아이스 아메리카노엔 왜 케냐일까 (feat. 바리스타 출신이 정리한 원두 고르는 법)

원두 이름은 왜 이렇게 많고, 산미니 바디니 하는 말은 왜 이렇게 어려울까요. 커피를 15년 넘게 마시고 카페까지 운영해봤지만, 저도 처음엔 그냥 '쓴 거'와 '덜 쓴 거'로만 나눴어요. 오늘은 지난 커피 글에 이어, 원두의 품종(아라비카·로부스타)과 산지(케냐·브라질·에티오피아…)를 한 번에 정리해봅니다. 다만 미리 말씀드릴게요. 여기 정답은 없습니다. 커피는 기호식품이니까요.

※ 지난 편 — 커피, '몸에 좋다'와 '많이 마셔도 된다'는 다릅니다 (https://uibaki.tistory.com/36)

 

이 포스트 한눈에 요약!

• 우리가 마시는 커피의 대부분은 아라비카예요. 전 세계 생산의 70~80%를 차지하고, 향·단맛·산미가 좋은 대신 카페인은 적습니다(1~1.7%)
• 로부스타는 20~30%. 저지대에서 잘 자라 값이 싸고 병충해에 강한데, 쓴맛이 강하고 카페인이 많아요(2~2.5%). 인스턴트커피와 에스프레소 배합의 주력이죠
• 리베리카는 전체 1% 남짓이라, 사실상 우리가 마실 일은 거의 없습니다
• 산지는 크게 셋으로 기억하면 편해요. 아프리카(케냐·에티오피아)=화사한 산미, 중남미(브라질·콜롬비아·과테말라)=고소함과 균형, 그 외 개성파(블루마운틴·게이샤 등)
• 얼죽아라면 저는 늘 케냐를 권합니다. 산미가 차가운 물에서 상큼하게 살아나거든요. 반대로 라떼엔 고소한 브라질·과테말라 계열이 안 묻혀요
• 마지막으로 제일 중요한 것. 이건 전부 제 입맛 기준이에요. 원두는 정답이 아니라 취향입니다

 

1. 시작은 스타벅스 버디매장이었어요

혹시 2010년쯤 스타벅스 '버디 매장'을 기억하시나요. 저는 그때만 해도 커피를 잘 못 마셨어요. 쓴맛이 싫어서 화이트초콜릿 모카나 초콜릿 음료만 마셨죠. 그러다 조금 어른스러워 보이고 싶어서, 친구들과 맞춰 마시려고 아메리카노에 입문했습니다. 그것도 무조건 아이스로요.

그러던 어느 날, 자주 가서 친해진 버디 매장 바리스타님이 이렇게 물으셨어요. "찬 커피 좋아하세요? 그럼 산미 있는 케냐 원두를 드셔보세요. 훨씬 맛있을 거예요." 반신반의하며 마셔봤는데, 이게 웬걸. 차가운데도 상큼하고, 뒷맛이 깔끔했어요. '아, 아이스에는 산미구나' 하고 깨달은 순간이었고, 제가 커피와 진짜 친해진 계기였습니다.

그 뒤로 저는 주변에 얼죽아(얼어 죽어도 아이스 아메리카노)가 있으면 저도 모르게 케냐를 권하게 됐어요. 나중에 동생과 카페를 운영할 때도 블렌딩 원두를 두 종류 준비했는데, 하나는 산미 있는 쪽, 하나는 라떼에 어울리는 고소한 쪽이었습니다. 결국 커피는 '어떻게 마시느냐'에 따라 어울리는 원두가 갈리더라고요. 오늘 글은 그 얘기예요.

2. 먼저 품종, 아라비카와 로부스타만 알면 됩니다

커피 품종은 크게 셋이에요. 아라비카, 로부스타, 리베리카. 근데 솔직히 리베리카는 전 세계 생산량의 1% 남짓이라, 우리가 마실 일이 거의 없습니다. 그러니 둘만 기억하면 돼요.

아라비카는 우리가 '원두커피'라고 부를 때 떠올리는 그 커피예요. 전 세계 생산의 70~80%를 차지합니다. 해발 900~2,000m의 서늘한 고지대에서 자라는데, 열매가 천천히 익으면서 밀도가 단단해지고 향이 깊어져요. 그래서 산미·단맛·향이 뛰어나고, 대신 손이 많이 가서 비쌉니다. 재밌는 건 카페인이 오히려 적다는 거예요(1~1.7%). 브라질·콜롬비아·에티오피아·케냐·과테말라 같은 이름난 산지들이 다 여기 속합니다.

로부스타는 정반대예요. 해발 800m 이하 저지대에서도 잘 자라고, 더위와 병충해에 강해서 기계로 대량 수확이 가능합니다. 그러니 값이 싸죠. 대신 쓴맛이 강하고 향이 부족해서 그냥 내려 마시기엔 아쉬워요. 카페인은 아라비카의 두 배 가까이(2~2.5%) 됩니다. 그래서 인스턴트커피의 주원료로 쓰이고, 에스프레소 배합에 조금 섞어 크레마와 묵직함을 더하는 용도로도 씁니다. 인도네시아·베트남·우간다가 대표 산지고요.

아라비카·로부스타·리베리카

💡 흔한 오해 하나. "진하고 쓰니까 카페인이 세겠지"라고들 하시는데, 꼭 그렇지 않아요. 부드럽고 향 좋은 아라비카가 오히려 쓴맛 강한 로부스타보다 카페인이 적습니다. 쓴맛의 세기와 카페인 양은 별개예요.

3. 산지, 셋으로만 나눠서 기억하세요

산지 이름이 수십 개라 외우기 벅찬데, 저는 크게 세 덩어리로 묶어서 봅니다.

아프리카 = 화사한 산미. 여기가 제 얼죽아 추천의 본거지예요. 케냐 AA는 해발 2,000m 넘는 고지대에서 나는데('AA'는 원두 크기 기준의 최고 등급이에요), 자몽처럼 톡 쏘는 상큼한 산미에 묵직한 바디가 함께 옵니다. 에티오피아 예가체프는 꽃향기와 베리류 과일향이 화사하게 올라와서, 커피에서 이런 향이 난다고? 싶을 만큼 인상적이에요. 탄자니아 AA(킬리만자로)는 견과·초콜릿 향미에 산미가 균형 있게 얹힙니다.

중남미 = 고소함과 균형. 호불호가 적어서 입문자에게 좋아요. 브라질은 세계 최대 생산국인데, 견과류의 고소함과 초콜릿 같은 단맛에 산미는 낮아 부드럽습니다. 콜롬비아 수프리모('수프리모'는 콜롬비아의 최고 등급)는 산미·단맛·바디가 딱 균형 잡혀 있어서, 뭘 골라야 할지 모르겠다면 여기서 시작하시면 됩니다. 과테말라 안티구아는 화산 토양에서 나와 스모키한 풍미와 다크초콜릿의 쌉싸름함이 특징이고, 코스타리카 따라주는 은은한 단맛에 구수함이 좋아요.

그 외 개성파. 이른바 '세계 3대 원두'로 불리는 자메이카 블루마운틴, 예멘 모카 마타리, 하와이 코나가 여기 있어요. 블루마운틴은 쓴맛이 거의 없고 균형이 좋아 '커피의 황제'라 불리고, 모카 마타리는 과일향과 다크초콜릿 향이 어우러집니다. 하와이 코나는 은은한 꽃향과 적당한 산미가 매력이고요(참고로 코나는 섬 이름이 아니라 하와이 빅아일랜드의 지역명이에요). 요즘 스페셜티 씬에선 파나마 게이샤가 스타인데, 꽃향과 화려한 산미로 마니아들이 줄을 섭니다. 다만 이 친구들은 값이 만만치 않아요.

아프리카·중남미·개성파

4. 여기서 한 꺼풀 더, 산지보다 중요한 게 '로스팅'입니다

사실 원두 봉투에서 산지 이름만 보면 절반만 본 거예요. 같은 케냐라도 로스팅을 어떻게 했느냐에 따라 맛이 완전히 달라지거든요.

로스팅을 약하게(라이트) 하면 원두 본연의 산미와 향이 살아납니다. 반대로 강하게(다크) 볶으면 산미는 날아가고 쓴맛·탄맛과 묵직한 바디가 올라와요. 그래서 산미 있는 커피를 마시고 싶은데 다크로스팅 원두를 사면, 케냐를 사도 그 상큼함을 못 느낍니다. 카페에서 원두를 고를 때 로스팅 단계(라이트-미디엄-미디엄다크-다크)를 같이 보셔야 하는 이유예요.

스타벅스 원두 진열대를 떠올리면 쉬워요. 라이트 쪽엔 브라질 세하도나 블루마운틴·코나 같은 부드러운 친구들이, 미디엄엔 하우스 블렌드·콜롬비아·케냐 AA가, 미디엄다크·다크로 갈수록 수마트라나 에스프레소 로스트 같은 묵직한 애들이 놓입니다. 산지와 로스팅, 이 두 축을 같이 보는 게 실전이에요.

5. 그래서, 어떻게 고르면 되나

제 방식은 단순합니다. '어떻게 마실 건데?'부터 정해요.

아이스 아메리카노(얼죽아)라면 저는 산미 쪽을 권합니다. 라이트~미디엄 로스팅의 케냐나 에티오피아요. 차가우면 혀가 쓴맛을 더 무겁게 느끼는데, 산미가 있으면 그게 상큼하게 열리면서 뒷맛이 깔끔해집니다. 제가 15년 전에 바리스타님께 배운 그 조합이 아직도 유효해요.

라떼나 우유가 들어가는 음료라면 반대로 갑니다. 미디엄다크~다크의 브라질·과테말라·콜롬비아 같은 고소한 계열이요. 우유의 단맛과 지방에 섞여도 커피 맛이 안 묻히거든요. 산미 원두를 라떼에 쓰면 우유와 부딪혀서 어정쩡해지는 경우가 많아요(물론 이것도 취향입니다. 산미 라떼를 좋아하는 분도 계세요).

뜨거운 아메리카노나 핸드드립이라면 중간을 추천해요. 콜롬비아 수프리모 같은 균형형이 무난하고, 익숙해지면 거기서 산미 쪽이든 고소한 쪽이든 취향을 밀어가면 됩니다.

원두 고르는 법

6. 마무리하며, 커피는 기호식품입니다

여기까지 열심히 정리해놓고 이런 말씀 드리는 게 좀 그렇지만, 오늘 글에서 제일 중요한 문장은 이거예요. 정답은 없습니다.

주변에서 "아이스 아메리카노 맛있는 집 어디예요?"라고 물으면 저는 항상 이렇게 답해요. "커피는 기호식품이라, 제가 추천드리는 집은 제 입맛에 맞는 거예요. 참고만 해주세요." 진심입니다. 누구는 케냐의 산미를 '시큼하다'고 느끼고, 누구는 브라질의 고소함을 '밋밋하다'고 느껴요. 둘 다 틀리지 않았어요. 그냥 다른 거죠.

그래서 제 진짜 조언은 이겁니다. 원두 한 봉지 덜컥 사기 전에, 카페에서 한 잔 마셔보세요. 그게 제일 빠르고 싸게 취향을 찾는 길이에요. 그리고 마음에 드는 잔을 만나면 바리스타님께 물어보세요. 어떤 원두인지, 어떻게 볶았는지. 제가 15년 전에 그렇게 물어봤다가 커피를 좋아하게 됐거든요. 오늘도 저는 얼음 가득 채운 잔에 케냐를 내리러 갑니다.

 

※ 본 포스팅은 의학적 진단이나 치료를 목적으로 한 것이 아니며, 건강·영양에 관한 다양한 정보를 제공하기 위해 작성된 것입니다. 본 자료의 정확성이나 완전성은 보장되지 않으며, 어떠한 경우에도 건강상의 결과에 대한 법적 책임의 근거 자료로 사용될 수 없습니다. 모든 건강 관련 판단과 그에 따른 책임은 본인에게 있으며, 필요시 의사·약사 등 전문가와 상담하시기 바랍니다.